19 februari 2012

Fullkornslevain



Jag vet inte hur er helg har tett sig men här ute vid kustbandet har snöfall och stormvindar präglat aktiviteterna. Förutom snöskottning har stugvärmen lockat. Igår satt jag och formulerade texter till boken. Det gick trögt. Jag upptäckte hur himla svårt det är att formulera sig kort. Jag försökte på olika sätt hitta inspiration men utan större framgång. Inte ens brödbak som i vanliga fall hjälper tankarna att komma igång hjälpte.

Idag har vädret satt stopp för mitt deltagande på årets Scenkonstdagar i Umeå. Ett tidshål har uppstått. Jag tror jag låter bli att fylla den med något.

Fullkornslevain är veckans recept. Det är dotterns favoritbröd och jag önskar jag hade kunnat uppvakta henne på sängen med det idag när det är hennes födelsedag och allt.

Fullkornslevain
2 st

Dag 1 kväll
100 g surdegsgrund av vete
200 g vatten
50 ekologiskt rågmjöl
150 vetemjöl special
Blanda alltsammans till en deg och täck med lock eller plastfolie. Låt bunken stå framme över natten eller från morgon till kväll.

Dag 2 morgon
Degen från dag 1
10 g jäst
450 g vatten
750 g vetemjöl special med fullkorn
25 g salt

Blanda allt utom saltet och kör det hela i en degblandare, först 5 min på låg hastighet och sedan 3 min till med högre fart. Blanda i saltet och kör ytterligare ett par minuter. Under tiden kan du olja in en plastbunke, gärna en låda.

Ös över degen (som är kladdig) i bunken och täck med lock eller en plastkasse. Efter en timme ska du vika degen. Vikningen hjälper bl a degen att jäsa. Dra försiktigt upp en av degkanterna och vik in den mot mitten. Gör likadant på motsatta sidan och sedan på de övriga sidorna. Det är viktigt att degen spänns.

Upprepa detta 2 ggr till med en halvtimmes mellanrum. Efter sista vikningen ska degen jäsa ytterligare 1-2 tim, beroende på surdegens jäskraft, hur varmt det är i köket mm. En bra måttstock är att degens volym ska fördubblas.

Värm ugnen till 250° i god tid. Ställ in två plåtar så de hinner bli ordentligt heta (en om du gräddar bröden på samma plåt). Längst ner ställer du in en långpanna.

Stjälp försiktigt upp degen och dela den i två delar. Dra varje del till en rektangulär och vik ihop den på mitten med skarven i sidan. Lägg bröden på de heta plåtarna och skjutsa in i ugnen. Slå en knapp deciliter kall vatten i långpannan och stäng luckan. Vattnet förångas och hjälper brödet att jäsa. Ångan bildar även en skorpa som sedan förhindrar brödet att torka ut för snabbt.

Grädda i 250° i 15 min. Öppna luckan för att lufta brödet och sänk temperaturen till 225°. Lufta sedan brödet var femte minut tills brödet är färdigt, ca 10-15 min ytterligare. (Brödets innetemperatur ska vara 94°).
Låt det färdiga bröden kallan på galler utan bakduk.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar