18 mars 2012

Surdegskurs



Mitt samarbete med Bagarbertan (www.bagarbertansbaksida.blogspot.com), Margaretha Hägglund, fortsätter i vår men nu i Studiefrämjandets regi. 5-6 maj anordnar vi en surdegskurs för dig som vill lära dig baka från grunden. Du får baka hårt såväl som mjukt bröd. Vidare får du prova på att använda både råg- och vetesurdeg. Läs mer om kursen på www.studieframjandet.se/umea. Nu till det utlovade receptet på baguetterna jag jäste i formarna från Frankrike.

Dinkelbaguetter
6 st (i mina formar blev det 2 jättestora).

Dag 1 kväll
100 g vetesurdeg
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
350 g ljummet vatten

Blanda alltsammans i en bunke och täck med lock eller plastfolie. Låt stå över natten, gärna på ett varmt ställe.

Dag 2 morgon
Surdegen
300 g vatten
10 g jäst
700 g dinkelsikt
25 g salt

Blanda ut jästen med vattnet och rör ner i surdegsblandningen. Häll ner mjölet och och kör i 7-8 minuter i en degblandare. Har du en maskin med flera hastigheter så kör först sakta 3-4 minuter och öka sedan. Blanda sist ner saltet och kör ytterligare 2 minuter.

Smörj en plastlåda med lite olja och ös ner degen i den. Sätt på lock eller täck med en plastkasse.

Degen ska nu jäsa i sammanlagt 3 timmar och under den tiden ska den vikas 3 ggr. Första gången viks den efter 1 timme och sedan två gånger till, med 30 minuters mellanrum. Viker gör du genom att ta tag i en sidan och dra degen mot mitten. Vik sedan från motsatta sidan och sedan från de två övriga sidorna. På detta sätt bygger man upp en spänning i degen. Efter sista vikningen ska degen jäsa ytterligare 1 timme.

När degen jäst klart stjälps degen upp på ett mjölat bakbord. Strö över mjöl och dela degen i sex bitar. Rundriv varje bit (det är ett sätt att knåda där man ytterligare bygger in spänning i brödet - kolla in Bagarbertans blogg) och låt dom vila i 20 minuter innan du rullar ut dom till baguetter och lägger dom på plåtar. Nu ska de jäsa en sista gång, ca 1 timme.

Värm under tiden upp ugnen till 250° och ställ in en långpanna längst ner. Snitta baguetterna och skjutsa in dom i ugnen. Slå i lite iskallt vatten i den heta långpannan och stäng ugnsluckan. Ångan som bildas bildar en skorpa på baguetterna och ger jäsningen en extra skjuts. Efter 10 minuter vädras ugnen ut genom att man öppnar och stänger luckan. Upprepa detta var femte minut tills bröden är klara. Det tar ca 15-20 minuter. Låt bröden svalna på galler utan bakduk.

Bon appétit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar