11 april 2014

Surdegens dag





Imorgon är det surdegens dag. Själv har jag redan tjuvstartat. För dig som vill njuta färskt bröd imorgon är det dags att mata surdegen och göra en fördeg. Jag testade att baka med enzymatisk kornmalt från Saltå kvarn. På baksidan av påsen står det att det får degar att jäsa bättre, ger finare färg och saftigare bröd. Finare färg vet jag inte men nog jäste det bra och saftigt blev det också. Enzymatiskt kornmalt är gjort av korn som först groddats och sedan rostats och malts.

Hasselnötsbröd med kornmalt
2 bröd

Dag 1 kvällen:
Gör en fördeg genom att blanda 1 dl rågsurdegsgrund, 3 dl ljummet vatten och 3 dl rågmjöl. Täck med lock eller plastfolie och låt stå framme på köksbänken över natten.

Dag 2 morgon/fm:
Blanda fördegen med
5 dl ljummet vatten
10 g jäst
10 dl specialvete (jag använde manitobamjöl)
5 dl stenmalet vetemjöl (el liknande)
30 g kornmalt
50 g pumpakärnor
50 g solrosfrön
150 g hela rostade hasselnötter
150 g linfrön

Rör först ut jästen med vattnet innan du tillsätter de torra ingredienserna. Kör i en degblandare i 7-8 minuter. Tillsätt 20 g salt och kör ett par minuter till. Täck med lock eller plast och låt jäsa i 2,5-3 timmar.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och forma till två runda bröd genom sk rundrivning (både hur du startar en surdegsgrund och hur du rundriver hittar du på Bagarbertans blogg). Lägg bröden i mjölade jäskorgar med nersidan uppåt. Låt jäsa ytterligare i 1,5 timme.

Sätt ugnen på 230-250°. Placera en bakplåt och långpanna i ugnen. Placera ett bakplåtspapper på den heta plåten och ippa upp bröden. Snitta och skjutsa in i ugnen. Häll lite iskallt vatten i långpannan som du placerat nederst och stäng genast luckan. Nu bildas ånga som ger brödet extra jäskraft och som bildar en skorpa på brödet. Skorpan håller sedan fukten inkapslad i brödet så den inte torkar ut.

Öppna luckan och lufta ut ångan efter 15 minuter. Efter ytterligare 10 minuter kan du sänka temperaturen till 200° om bröden fått den färg du föredrar. Grädda i ca 35 minuter sammanlagt. Använder du en hushållstermometer ska den stå på 98° när bröden är klara.

Låt bröden svalna på galler utan bakduk.

Trevlig helg!




2 kommentarer: